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【資料圖】

可能是冬天喝紅茶的茶友比較多，最近常常有茶友問(wèn)一個(gè)問(wèn)題：“為什么我喝的紅茶有點(diǎn)酸味？是品質(zhì)問(wèn)題嗎？”看來(lái)有必要來(lái)聊聊這個(gè)話題了。要探究其中的原因，我們首先要清楚茶湯滋味中的呈味物質(zhì)。此前，我們也分析過(guò)，茶葉中除了我們常說(shuō)的苦、澀、甜等呈味物質(zhì)之外，也是有酸味的呈味物質(zhì)的。茶葉中含有檸檬酸、蘋(píng)果酸、沒(méi)食子酸、抗壞血酸和羧酸類(lèi)化合物，還有一些酸性氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等，它們?cè)诓铚衅鹫{(diào)整茶湯風(fēng)格的作用。這些酸類(lèi)物質(zhì)通過(guò)制茶，絕大部分與其他物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)，剩余部分進(jìn)入茶湯，起調(diào)味作用。所以我們?cè)诤炔钑r(shí)，正常情況下是不會(huì)明顯喝出酸味來(lái)的。而紅茶卻比較容易出現(xiàn)酸味，這是為什么呢？這其中有多種可能的原因，給大家逐一道來(lái)。

紅茶出現(xiàn)酸味的四種情況一、工藝問(wèn)題導(dǎo)致發(fā)酸紅茶發(fā)酸，最常見(jiàn)的原因就是在制作工藝上。我們都知道，紅茶屬于全發(fā)酵茶，發(fā)酵存在于萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥的每一道工序，如果溫濕度、通氣等技術(shù)因子控制失當(dāng)，極有可能“發(fā)酵不當(dāng)”，酸味也就極易出現(xiàn)。

1、萎凋：這個(gè)過(guò)程是為了讓茶葉里的水分蒸發(fā)，這在制茶界有個(gè)專(zhuān)門(mén)的術(shù)語(yǔ)：走水。走水的過(guò)程中，茶葉其實(shí)已經(jīng)開(kāi)始在慢慢發(fā)酵了。而萎凋時(shí)，如果走水速率不當(dāng)，失水時(shí)間過(guò)短或過(guò)長(zhǎng)，特別是茶葉攤放過(guò)厚使溫度升高，致使茶葉輕度發(fā)酵，就會(huì)形成青酸味。

2、揉捻：在揉捻環(huán)節(jié)，葉量過(guò)多，揉時(shí)過(guò)長(zhǎng)，加壓過(guò)重、過(guò)長(zhǎng)均會(huì)引起“微發(fā)酵”。揉捻時(shí)投葉量過(guò)多，或茶葉長(zhǎng)時(shí)間在揉桶里堆積和揉捻，散熱、透氣不良；或茶汁溢出過(guò)多，芽葉悶積等產(chǎn)生熱量，且濕度相對(duì)大，致使微發(fā)酵產(chǎn)生酸味。

3、發(fā)酵：發(fā)酵靠的是天時(shí)地利人和，但現(xiàn)在有專(zhuān)門(mén)的發(fā)酵機(jī)器出現(xiàn)，“天時(shí)”已經(jīng)顯得不那么重要了，“人和”才是這一步最為關(guān)鍵的因素。一款好紅茶成功的一半至少是掌握在制茶師手里，另一半就是所謂的原料了。發(fā)酵對(duì)溫度、濕度的把控尤其重要，濕度過(guò)大、溫度過(guò)低均會(huì)產(chǎn)生酸味或其他味道。一款紅茶，正常發(fā)酵時(shí)間至少在4小時(shí)以上，時(shí)間太短或太長(zhǎng)均會(huì)對(duì)紅茶不利。發(fā)酵過(guò)輕，會(huì)有青酸味；發(fā)酵過(guò)重，會(huì)有酵酸味。

4、干燥：最后的干燥環(huán)節(jié)，如果長(zhǎng)時(shí)間維持在比較低的溫度，發(fā)酵葉持續(xù)，變成過(guò)度發(fā)酵，酸味及澀味也會(huì)滯留其中。

二、存儲(chǔ)不當(dāng)導(dǎo)致發(fā)酸紅茶在存放過(guò)程中，吸收水分會(huì)再次發(fā)酵，產(chǎn)生異味成分，從而產(chǎn)生酸味。所以，我們也常常會(huì)聽(tīng)到茶友說(shuō)，存放了若干年的紅茶，再喝時(shí)能喝出明顯的酸味，就是存儲(chǔ)的原因。當(dāng)然，紅茶在存儲(chǔ)過(guò)程中產(chǎn)生的酸，與工藝不當(dāng)產(chǎn)生的酸不一樣。儲(chǔ)存中輕微受潮產(chǎn)生的酸，在沖泡兩三次后便可消失；或者用稍微低一些的水溫進(jìn)行沖泡，便可避免一部分酸的產(chǎn)生。而工藝產(chǎn)生的“酸”至始至終都會(huì)出現(xiàn)的茶湯里，可謂“陰魂不散”。

三、沖泡方法導(dǎo)致發(fā)酸每一款紅茶都有其自身的特點(diǎn)，有些紅茶可以用沸水沖泡。而有些紅茶如果過(guò)比較細(xì)嫩，加之紅茶為全發(fā)酵，很多內(nèi)含物質(zhì)已經(jīng)被逼在門(mén)口，也用沸水猛沖的話，內(nèi)含物質(zhì)一下全泡出來(lái)了，這其中也包括了“酸”，我們嘗到酸味也就在所難免了。

四、原料問(wèn)題導(dǎo)致發(fā)酸這是最說(shuō)不清道不明的，但也是我們不得不討論的。有些紅茶的制作工藝非常好，儲(chǔ)存非常得當(dāng)，沖泡方法也近乎完美，可就是有一股酸味不可避免。這就只能歸結(jié)為原料的原因了。而影響原料的因素又非常之多，例如土壤、氣候、雨天采摘，都有可能會(huì)影響茶葉原料的品質(zhì)。以上就是我們討論的紅茶出現(xiàn)酸味的幾種情況。最后要說(shuō)的是，沒(méi)有一款紅茶是完美的，再技藝高超的制茶師，都有可能做出微微帶酸的紅茶來(lái)。只要這種酸是可接受的，不會(huì)有不愉悅的感覺(jué)，就應(yīng)該是正常的。而有些人為了避免酸味，制茶時(shí)加入其它物質(zhì)，使茶喝起來(lái)非常的甜，反而是值得警惕的。