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揉捻(切)技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響

1、揉捻是形成紅茶外形的關(guān)鍵工序。紅茶揉捻形成的條索經(jīng)過發(fā)酵后進(jìn)行烘干，加以緊縮固定。由于工夫紅茶要求外形緊結(jié)，色深味濃，加上消費(fèi)者習(xí)慣進(jìn)行一次沖泡。因此紅茶揉捻要求充分；工夫紅茶的細(xì)胞破壞率高達(dá)70~80%，切細(xì)紅茶的細(xì)胞破壞要求更高。

(資料圖)

2、紅茶品質(zhì)要求不僅要有很高的細(xì)胞破壞率，而且更要有高度的細(xì)胞破壞速率。因?yàn)閱挝粫r(shí)間內(nèi)細(xì)胞破壞率低，細(xì)胞破壞時(shí)間先后的差距較大，發(fā)酵的起點(diǎn)很不一致，總的發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，結(jié)果使可溶性物質(zhì)損失較多，茶黃素含量減少，茶紅素增加，于紅茶品質(zhì)不利。

工夫紅茶和切細(xì)紅茶傳統(tǒng)制法的揉捻(切)，時(shí)間都在1~2小時(shí)左右，細(xì)胞破壞率較低，而機(jī)械揉切機(jī)經(jīng)30~40種揉切就可以達(dá)到切細(xì)紅茶細(xì)胞破壞率的指標(biāo)。因操作時(shí)間短，發(fā)酵起點(diǎn)較為一致，因此多酚類化合物氧化程度切勻。茶黃素，水溶物含量較多，分離出來的切細(xì)紅茶香味濃度好，富有收斂性，葉底紅亮。

3.紅茶揉捻掌握加壓的原則是：輕---重----輕

嫩葉輕壓短揉；老葉重壓長(zhǎng)揉

這里必須指出的是：紅茶揉捻加壓比綠茶重，時(shí)間長(zhǎng)(95分鐘)揉捻要求較充分。

4.篩分復(fù)揉是紅茶揉捻過程中重要的一環(huán)。

篩分不僅可以使揉捻程度基本上達(dá)到一致，松緊粗細(xì)。大小不一的葉子分清，而且有解團(tuán)散熱的作用。復(fù)揉是篩面上頭子茶再進(jìn)行揉捻，這對(duì)保留細(xì)嫩茶葉的鋒苗和提高粗大葉子的成條率是有良好的作用。因此，在揉捻在應(yīng)采用多次短時(shí)，篩分復(fù)揉，這不僅對(duì)外形有利，而且對(duì)提高內(nèi)質(zhì)重要的作用。

發(fā)酵技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響

發(fā)酵是紅茶制作的特征工序，是以綠葉紅變?yōu)橹饕卣鞯纳兓^程，發(fā)酵過程中，多酚類化合物的氧化縮合和其它成分的深刻變化，受環(huán)境條件的影響特別大。因此創(chuàng)造有利于發(fā)酵正常進(jìn)行的環(huán)境是十分重要的。

溫度

酶活化最適宜的溫度是40~50℃。但在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，多酚類化合物迅速的大量的氧化縮合，生成茶紅素，有的生成黑色素，部分為蛋白質(zhì)所沉淀，結(jié)果使茶湯滋味淡薄，水色淺，葉底紅暗。相反，溫度在20℃以下，酶活性很弱，氧化反應(yīng)速度緩慢，發(fā)酵難以進(jìn)行。因此，要使發(fā)酵順利地進(jìn)行，并減少有效成分的損失，室溫應(yīng)控制在20~30℃范圍之內(nèi)，過高過低必須用人工加以調(diào)節(jié)。

濕度

發(fā)酵葉保持一定的含水量，有利于發(fā)酵葉的正常進(jìn)行，要求發(fā)酵室的相對(duì)濕度在95%以上，否則空氣干燥，濕度太低，發(fā)酵葉水分蒸發(fā)快，往往造成理化變化失調(diào)，而出現(xiàn)烏條，花青等發(fā)酵不均勻的現(xiàn)象。在夏秋季節(jié)，氣溫高，空氣濕度相對(duì)低時(shí)，可采用室內(nèi)地面墻上噴水或噴霧。若沒有專用發(fā)酵室，可在發(fā)酵盒上復(fù)蓋濕布，并灑水。

空氣

酶促和非酶促作用，只有在空氣流動(dòng)供氧充足情況下，才能正常進(jìn)行。因此發(fā)酵環(huán)境必須保持空氣流動(dòng)，清潔新鮮，供氧充足，適當(dāng)?shù)卣{(diào)節(jié)流動(dòng)是非常必要的。發(fā)酵葉的攤放厚度，直接關(guān)系到供氧的多少。一般老葉松疏透氣性較好，適當(dāng)攤厚，嫩葉攤薄，即能使發(fā)酵正常，又能提高工作效率。

影響紅茶發(fā)酵的溫度、濕度，空氣三個(gè)因素是相互聯(lián)系、相互制約的。一般情況是氣溫高，濕度低；濕度高，溫度就低。因此，在生產(chǎn)上要解決這對(duì)矛盾，必須采取措施加以調(diào)整。

發(fā)酵程度

中國(guó)茶葉科學(xué)研究所分析云南切細(xì)紅茶中水溶性多酚類化合物與紅茶品質(zhì)的關(guān)系認(rèn)為：毛茶的水溶性多酚類化合物(包括氧化和未氧化的)的保留量，在60~65%時(shí)品質(zhì)較好，滋味濃厚鮮爽，收斂性強(qiáng)，湯色淺；保留量在70%以上有青澀味，苦澀味重。保留量在55~58%味醇湯紅，類似工夫紅茶的品格；保留量50~53%味淡清純，色澤發(fā)暗；發(fā)酵過度，保留量在50%以下味酸。因此，掌握好發(fā)酵程度。

水溶性多酚類化合物保留量是掌握發(fā)酵程度的生化指標(biāo)，一般在較好條件下，水溶性多酚類化合物只損失1/5，而保留量約保留80%.但這個(gè)指標(biāo)高低與制茶條件，技術(shù)水平有關(guān)。生產(chǎn)中必須結(jié)合發(fā)酵葉的香氣，色澤的變化綜合判斷發(fā)酵適度。

按香氣由強(qiáng)烈青草氣---青香—蘭花香—桂花香—果香—低香—香低(幾手嗅不到香氣)

按色澤：青綠色—青黃色—黃色—黃紅色—紅色—暗紅色變化分為六級(jí)葉象：

一級(jí)葉象：青綠色，有強(qiáng)烈青草氣

二級(jí)葉象：青黃色，青草氣

三級(jí)葉象：黃色青香四級(jí)葉象黃紅色，花香或果香

五級(jí)葉象：紅色，低香

六級(jí)葉象：暗紅色，香低

針對(duì)切細(xì)紅茶或小種紅茶以四級(jí)葉象為佳，其它紅茶品種，可參考執(zhí)行。

鮮爽度品質(zhì)高常在二、三級(jí)葉象

強(qiáng)度品質(zhì)高常在三、四級(jí)葉象

濃度品質(zhì)高常在四、五級(jí)葉象

發(fā)酵過程

葉象和色澤變化主要由于多酚類化合物氧化程度不同所造成的。在發(fā)酵開始時(shí)，多酚類化合物氧化產(chǎn)物—茶黃素含量較多，經(jīng)過一定時(shí)間，葉溫達(dá)到最高峰，茶黃素含量最高，以后茶黃素進(jìn)一步縮合成茶紅素，葉溫開始下降，茶黃素含量逐漸減少。這個(gè)變化規(guī)律告訴我們，當(dāng)發(fā)酵葉溫達(dá)到高峰時(shí)，應(yīng)迅速利用高溫制止酶的活性。但在生產(chǎn)中因?yàn)榘l(fā)酵結(jié)束到烘干破壞酶的活性，需要一段時(shí)間，具體掌握時(shí)還要偏嫩些，可在高峰到來前結(jié)束發(fā)酵。如果在夏秋季節(jié)，需要一定時(shí)間，具體掌握時(shí)還要偏嫩些，時(shí)間可大大縮短。有的甚至在揉捻結(jié)束時(shí)，發(fā)酵已基本完成，這時(shí)可以直接進(jìn)行烘干，不必經(jīng)過發(fā)酵工序。(揉捻過程中存在著發(fā)酵)