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英紅九號系列產品，該產品選用廣東茶科所選育的省級良種“英紅九號”鮮葉原料精心制作而成，共分為金毫、金毛毫、金英紅和英紅九號四個等級，其加工工序為鮮葉――萎凋――揉捻――發(fā)酵――干燥。下面簡單介紹英紅九號系列紅茶主要技術要點。

鮮葉

鮮葉采摘標準：金毫茶選用明前單芽，散開芽頭數(shù)量不超過5%，葉柄不能超過0.5厘米；金毛毫選用一芽一葉初展，一芽一葉初展數(shù)量比重90%以上，葉柄不能超過0.5厘米；金英紅選用當年4月31日前的一芽二葉初展茶青，一芽二葉總量大于80%；英紅九號選用春后的一芽二葉初展茶青作原料。

(資料圖片僅供參考)

萎凋

萎凋的目的一是使鮮葉在一定的條件下，均勻地散失適量的水分，使細胞張力減小，葉質變軟，便于揉卷成條，為揉捻創(chuàng)造物理條件。二是使水分散失，葉細胞逐漸濃縮，酶的活性增強，引起內含物質發(fā)生一定程度的化學變化，為發(fā)酵創(chuàng)造化學條件，并使青草氣散失，發(fā)展香氣。

萎凋用萎凋槽進行，一般要配備工業(yè)級抽濕機和大功率空調，以調節(jié)溫濕度，確保萎凋時間和質量。季節(jié)不同萎凋時間不同，一般配備溫濕度調節(jié)設備的萎凋鼓風時間為：春茶萎凋8~14小時，夏秋茶8~10小時。

具體操作時，要將不同質量等級的鮮葉分別上槽，上葉時，要將葉子抖散，均勻平鋪在槽面，要求葉層松散，厚薄一致，此操作動作要輕，以免傷葉。厚度應視鼓風機的型號、萎凋槽的長短、季節(jié)不同而異。濕度大的季節(jié)要薄攤，一般不超過12厘米，夏秋季可稍厚，但一般不宜超過18厘米。

萎凋程度掌握“嫩葉老萎，老葉嫩萎”的原則，葉面失去光澤，由鮮綠轉為暗綠色，葉質柔軟，手捏成團，松手時葉子不易彈散，嫩莖梗折而不斷，無枯芽、焦邊、葉子泛紅等現(xiàn)象，青草氣部分消失，略顯清香。

揉捻

在機械力的作用下，使萎凋葉卷曲成條。充分破壞葉細胞組織，茶汁溢出，使葉內多酚氧化酶與多酚類化合物接觸，借助空氣中氧的作用，促進發(fā)酵作用的進行。由于揉出的茶汁凝于葉表，在茶葉沖泡時，可溶性物質溶于茶湯，增進茶湯的濃度。

采用揉捻機揉捻，投葉量一般平齊揉桶面即可，過多過少，都會影響揉捻質量。中、小型揉捻機揉80-90分鐘，分兩次揉，每次40-45分鐘，每次揉后都要解塊，以解散團塊。揉捻加壓要掌握輕重輕的原則，即先空揉到輕壓，再中壓，后重壓再回到輕壓。

揉捻葉要求：條索緊卷，茶汁充分揉出而不流失，茶葉局部泛紅，并發(fā)出較濃烈的清香，成條率達95%，細胞破損率達78~85%。揉捻葉下機后，立即進行解塊。解塊的質量要求為：團塊解散，葉溫下降，即98%的葉團被解散及葉溫下降到與室溫相近。

發(fā)酵

發(fā)酵的目的在于通過增強酶的活化程度，促進多酚類化合物的氧化縮合，形成紅茶特有的品質特征；在適宜的環(huán)境條件下，使茶葉發(fā)酵充分，減少青澀味，并產生濃郁的香氣。發(fā)酵是提高紅茶品質的關鍵，影響發(fā)酵的因素主要是溫度、濕度和供氧條件，最適室溫為22~25℃，相對濕度在90%以上，攤葉厚度8-10厘米，發(fā)酵時間從揉捻結束開始，一般需9~12小時，當嫩葉葉色達到暗紅色，青澀味消失，出現(xiàn)濃郁甜香，發(fā)酵便達到適度。

發(fā)酵應分清茶號，不得錯亂。采用增濕降溫的空調室發(fā)酵，室溫控制22~25℃，濕度控制80%以上，不準有任何異味，發(fā)酵竹筐長80厘米，寬60厘米，高15厘米，發(fā)酵葉應保持疏松不能壓實。葉層厚度為6~10厘米，發(fā)酵時間為6~9小時。

干燥

干燥機型使用6CH鏈板式自動干燥機，上烘的發(fā)酵葉分兩次烘干，毛火掌握高溫快速的原則，溫度控制在115~125℃，速度快檔或中檔；毛火茶下機后，攤涼30分鐘再行足火，使葉內水分重新分布，避免外干內濕，但攤放不宜太厚，時間不能太長，否則對品質產生不良影響；足火掌握低溫慢烤的原則，繼續(xù)蒸發(fā)水分，發(fā)展香氣，溫度掌握在100~110℃，速度中檔或慢檔，下機毛茶，要求含水分4~5%，氣味清爽，不能有高火、煙、焦味等。毛茶要把碎茶篩除。入倉毛茶，要及時分批精制，快裝快運，確保質量。