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黃茶初制與綠茶基本相似，由于在干燥前加了一道“悶黃”工序，從而促使多酚類進行部分自動氧化。根據檢測，黃茶中簡單兒茶素的含量及其降低百分率與綠茶有很大差異。黃茶“悶黃”的過程，使酯型兒茶素大量減少，導致黃茶香氣變純，滋味變醇。

(資料圖)

黃茶的制作工藝包括鮮葉采摘、殺青、悶黃、干燥。

1、鮮葉采摘

黃茶一般選春季茶芽為主，部分黃茶可采用一芽一葉。手工采茶嚴禁捋采和抓采，應保持鮮葉芽葉完整、鮮嫩、勻凈，不夾帶蒂頭、茶果和老枝葉。機械采茶應根據樹高、樹勢及茶類變化合理掌握，保證采茶質量。采茶機動力必須使用無鉛汽油，使用時防止汽油、機油污染茶園土壤和茶樹。

2、殺青

黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對香味的形成有重要作用。

3、悶黃

悶黃是形成黃茶品質的關鍵工序。依各種黃茶悶黃先后不同，可分為濕坯悶黃和干坯悶黃。

濕坯悶黃是指在殺青后或熱揉或堆悶使之變黃。由于葉子含水量高，故而變化快。消山毛尖殺青后熱堆，經6—8小時即可變黃;平陽黃湯殺青后，趁熱快揉重揉堆悶于竹簍內1-2小時就變黃;北港毛尖炒揉后，覆蓋棉衣半小時，俗稱“拍汗”，促其變黃。

干坯悶黃由于水分少，變化較慢，故而黃變時間較長。如君山銀針，初烘至六七成干，初色40-48小時后，夏烘至八成干，復色24小時，即達到黃變要求。黃大茶初烘七八成干，趁熱裝入高深口小的篾籃內悶堆，置于烘房5-7天，促其黃變?；羯近S芽烘至七成干，堆積1-2天才能變黃。

黃茶的悶黃是在殺青基礎上進行的，雖然殺青溫度不是太高，但要求破壞酶的活性，制止酚類化合物的酶性氧化。如果在殺青初期和殺青后殘余酶作用存在的話，只是短暫的且極其有限的，而起主導作用的則是濕熱的作用促進葉內化學變化。

在悶黃過程中，由于濕熱作用，多酚類化合物總量減少很多，特別是C-EGCG(表沒食子兒茶素沒食子酸酯)和L-EGC(表沒食子兒茶素)大量減少，由于這些酯型兒茶素自動氧化和異構化，改變了多酚類化合物的苦澀味，形成黃茶特有的金黃色澤和較綠茶醇和的滋味。

悶黃過程中，總量減少很多，但水溶性部分減少得較少，這說明多酚類化合物在熱的作用下的酶性氧化與酶促氧化不同。經過殺青后，葉內蛋白質凝固變性與多酚類化合物的氧化產物一一茶紅素的結合力減弱，從而保留較多的可溶態(tài)多酚類化合物。

此外，葉綠素由于殺青、悶黃大量破壞和分解而減少，葉黃素顯露，這是形成黃茶黃葉的一個重要變化。

悶黃是黃茶類制造工藝的特點，是形成黃色黃湯的關鍵工序。從殺青到干燥結束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當的濕熱工藝條件，但作為一個制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進行。針對不同茶葉品質，方法不一，但殊途同歸，都是為了形成良好的黃色黃湯品質特征。

影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉溫愈高，則濕熱條件下的黃變過程也愈快。

總之，盡管各類黃茶堆積變黃有先有后，方式方法也各有不同，時間長短不一，但都是悶黃過程，這就是黃茶制法的特殊性。

4、干燥

黃茶的干燥一般分幾次進行，溫度也比其他茶類偏低。