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滇綠與滇青，采用近似的原料，不同的工藝細(xì)節(jié)，造成了完全不同的茶品特質(zhì)。本期就來為茶友介紹兩者制程上的差異。

(相關(guān)資料圖)

滇綠制程

綠茶的界定，必然包含兩個(gè)高溫制程環(huán)節(jié)——?dú)⑶?干燥。云南綠茶生產(chǎn)中使用的殺青工藝主要有鍋炒與滾筒式殺青，以及蒸青，而干燥時(shí)則采用手拉百葉式烘干機(jī)與階梯式烘干機(jī)。若是制成緊壓茶，則還要加上緊壓茶品的干燥。

綠茶以鍋炒或滾筒式殺青，溫度都在210℃~240℃之間，全程約6~8分鐘。鮮葉殺青完成，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為青綠，一般失重約35~40%。殺青完后，將茶葉攤涼后進(jìn)行揉捻，而后進(jìn)行毛茶高溫干燥。

圖為：滇綠

綠茶高溫殺青與干燥的目的，在于降低水分以抑制茶葉中酶的活性，有效保存茶葉內(nèi)含物質(zhì)，并藉以提升綠茶的香氣，因此綠茶的干燥制程的關(guān)鍵在快速高溫。一般滇綠的干燥溫度約為90℃~130℃之間，依當(dāng)時(shí)鮮葉與氣候狀態(tài)分二次完成。以國營廠制綠茶，水分含量在7%以下，香氣足，以手指搓揉茶菁易碎成粉末狀，即達(dá)一般標(biāo)準(zhǔn)。

所謂滇綠普洱茶，意指現(xiàn)代使用高溫烘青或炒青綠茶原料制成的普洱茶。以前述高溫烘青、毛茶高溫干燥制程的成品稱為烘青毛茶，如果再加上緊壓過后仍以烘房高溫干燥、或干燥時(shí)間過久，就成為標(biāo)準(zhǔn)的滇綠普洱。對于普洱緊壓茶而言，烘干溫度一旦超過40℃，茶品品飲時(shí)就會(huì)產(chǎn)生鎖喉感，茶質(zhì)更是會(huì)因高溫受損。

殺青溫度過高導(dǎo)致酶完全停止作用，加上高溫干燥導(dǎo)致新制品含水量低于9%，甚至低于7%。一來過低的含水量導(dǎo)致茶葉吸水性的增強(qiáng)，二來高溫制程對于茶葉微觀結(jié)構(gòu)的改變會(huì)使得茶葉變得更易吸水。所以這種滇綠普洱經(jīng)過一段時(shí)間的存儲(chǔ)，會(huì)出現(xiàn)類似于綠茶不當(dāng)存放產(chǎn)生的吸濕受潮劣變，而不是隨時(shí)間轉(zhuǎn)化更為醇厚。滇綠普洱茶會(huì)快速的由清香轉(zhuǎn)為悶味，新制滇綠普洱茶菁淺綠或青綠色，湯色黃綠清香，但一二年后通常湯色變濁、香氣減弱、口感變薄且較不回甘，無法出現(xiàn)曬青茶越陳越香的特色。有一些陳放多年的生餅，雖未入過濕倉，但飲之無香無味、寡薄，便可能與上述狀況有關(guān)。

滇青制程

云南傳統(tǒng)滇青制法，鮮葉采摘下來后，一般還要經(jīng)過靜置或風(fēng)干萎凋，以利于后續(xù)殺青溫度與時(shí)間控制；甚至有些只經(jīng)過日光萎凋，而沒有殺青制程，直接進(jìn)行手工揉捻。但這些傳統(tǒng)制法現(xiàn)代已不多見。

圖為：滇青毛茶

現(xiàn)代滇青的殺青溫度，無論鍋炒或滾筒式，鍋內(nèi)壁溫度應(yīng)該在180℃上下，鮮葉溫度在60~80℃之間，溫度遠(yuǎn)比滇綠為低。殺青完后，仍是將茶葉攤涼，準(zhǔn)備進(jìn)行揉捻。傳統(tǒng)式或現(xiàn)代一些少數(shù)民族以手工進(jìn)行揉茶，現(xiàn)代大批量生產(chǎn)普洱茶揉捻制程與滇綠相同，均以機(jī)械揉捻。曬青茶在揉捻完之后，直接均攤在竹席或水泥曬場，以日曬干燥，即成普洱曬青毛茶。

所謂滇青普洱茶，意指滇青毛茶制成的緊壓茶。將青毛茶置于蒸筒之中，以蒸氣蒸軟后壓制。緊壓攤涼后，解外套棉布。傳統(tǒng)干燥方式有二種，一為自然陰干2~3天，或是正反面日曬二小時(shí)后，再陰干一天。現(xiàn)代普洱茶制程多以烘房烘干，溫度較滇綠烘干溫度低。

普洱茶傳統(tǒng)日曬干燥多是在無遮擋狀態(tài)下直接日曬，茶葉中的一些內(nèi)含物質(zhì)，如兒茶素、葉綠素、胡蘿卜素、不飽和脂肪酸等在紫外線的照射下會(huì)發(fā)生質(zhì)變，會(huì)產(chǎn)生類似油耗味的日光臭。現(xiàn)在一些地區(qū)在普洱茶毛茶和緊壓茶的日曬干燥中使用了曬棚，紫外線多被棚頂?shù)母采w物過濾，濾過光線在為茶品干燥提供熱量的同時(shí)又降低了紫外線對茶品內(nèi)質(zhì)的傷害，可見工藝的演進(jìn)自有其積極意義。